El proceso holandés (antes denominado como proceso de Van Houten)
es un proceso típico de la elaboración del chocolate
mediante el cual se añade a la masa de cacao molida
un alcalí que neutraliza la tendencia ácida del chocolate.
Básicamente se trata de un proceso de alcalinización del chocolate.
La denominación "holandés" se debe a la patria del inventor del proceso.
La patente fue ideada en 1828 por el químico holandés Coenraad Johannes van Houten
siendo el primero de una serie de inventores que logró modernizar la producción del chocolate, mediante el empleo de este proceso a comienzos del siglo XIX.
El chocolate obtenido por este proceso resulta ser más suave
que el chocolate obtenido sin el tratamiento por medios alcalinos.
El chocolate elaborado por el método holadés es el más habitual
en la elaboración de helados de chocolate, bebidas de cacao, etc.
El producto final posee diversos atributos que lo diferencian del chocolate tratado sin álcalis.
A parte del más evidente de ellos que es un producto con un pH (que va desde 6.0 hasta 8.8) ligeramente más elevado mediante la neutralización de los componentes ácidos.
Los medios alcalinos más habituales empleados por la industria chocolatera son
el carbonato potásico,
bicarbonato amónico,
bicarbonato
o simplemente bicarbonato sódico.
El cacao posee varios ácidos que ofrecen un sabor y textura desagradables,
y que se eliminan mediente el procesos de alcalinización.
De esta forma se consigue: un chocolate que posee una acidez inferior,
incrementa la solubilidad, mejora el color debido a un cambio en la composición de flavonoides
y suaviza el sabor final.
Referencias:
- T. Becckett, Stephen (2000). Royal Society of Chemistry. ed. The science of chocolate. pp. 1-12. ISBN 0-85404-600-3.
- ↑ Ferenc Mohos, (2002), Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications, Willey, pág. 509
Beneficios para la Salud
El cacao con sus micronutrientes, potasio, zinc, magnesio y hierro,
El cacao con sus micronutrientes, potasio, zinc, magnesio y hierro,
es una de las fuentes de alimentos mas rico en antioxidantes
ellos neutralizan los radicales libres, causante de acelerar el envejecimiento
y causa numerosos problemas de salud.
El cacao ayuda en la relajación de los vasos sanguíneos
El cacao ayuda en la relajación de los vasos sanguíneos
permitiendo que la sangre viaje con facilidad cuando es necesario.
El cacao es el placer más dulce del mundo.
Detrás de su famoso sabor se esconden numerosos secretos;
desde su origen, pasando por sus cualidades beneficiosas para el corazón
hasta sus propiedades nutritivas.
Es una gran fuente energética.
El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.
Sus orígenes probablemente sean más antiguos de lo que se puedan imaginar,
ya que hay remontarse 2500 años atrás.
Para encontrar el significado de la palabra cacao se ha de recurrir a la lengua maya:
cac que en la lengua maya quiere decir rojo (haciendo referencia al color de su cáscara)
y cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.
Propiedades nutritivas de los derivados del cacaoLos derivados del cacao como el chocolate,
son una importantísima fuente de energía, especialmente por su alto contenido en hidratos de carbono y grasas. También son una fuente de minerales, ya que son ricos en hierro, fósforo, magnesio*.
Además, el cacao es rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol.
Los chocolates tienen muchas calorías, pero junto a ellas también existe una gran concentración de nutrientes.
En la alimentación el cacao puede ayudar a equilibrar importantes sistemas
como el digestivo y el inmunológico, ya que la significativa presencia de un elemento llamado flavonoides, equilibra el desarrollo de ambos; sin mencionar que según diversos expertos
incluir el cacao y/o chocolate en nuestra dieta también puede significar
algunas virtudes en aspectos físicos como:
• Energía: el cacao es una inmensa fuente de energía que no solo la aporta,
• Energía: el cacao es una inmensa fuente de energía que no solo la aporta,
sino que a su vez ayuda a mejorar significativamente las reservas de la misma,
permitiendo así obtener una mayor desarrollo en nuestras actividades físicas.
• Percepción: el cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos
• Percepción: el cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos
los llamados aceites vegetales muy útiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central,
lo cual aumenta significativamente la percepción física y mental.
Aunque este elemento puede colaborarnos en otros aspectos físicamente,
los anteriormente mencionados son algunos de los más importantes a tener en cuenta,
en especial por las personas deportivas
Proteínas | 16,2 |
| Hidratos de carbono | 1 |
| Grasas | 50 |
| Teobromina | 1,8 |
| Agua | 6,5 |
| Cenizas | 5,5 |
Chocolate es beneficioso para el corazónEstudios realizados por la universidad de Harvard, en Estados Unidos,
demuestran que al igual que el vino,
contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares.
Estas sustancias combaten los radicales libres y retrasan los procesos de envejecimiento celular.
El consumo moderado 2 ó 3 veces a la semana,
previene las enfermedades del corazón siempre y cuando la persona no sea obesa.
Fuente: http://www.organicoynatural.cl/tostaduria/cacao/
Más para saber sobre el cultivo y selección del Cacao:
Producción y comercialización Chocolate 100% natural
Domingo, 8 Septiembre, 2013 - 04:59
La Asociación Semillas del Campo ubicada en el Oriente de Caldas en los Municipios Samaná y Norcasia, la componen campesinos que se encuentran en situación de pos-conflicto y pobreza y han sido productores por vocación de Cacao (Tehobroma Cacao).La idea de negocio creada por los 34 campesinos que hacen parte de esta organización, consiste en hacer un adecuado beneficio al grano de cacao y vender una parte de su cosecha a la Asociación, la cual procura dar un mejor precio por kilogramo, este a su vez es procesado por un grupo de mujeres cabeza de familia, que hacen parte del "grupo de transformación", a este proceso no se le extrae nada, al igual que no se le adicionan conservantes ni colorantes, es un chocolate amargo de mesa, seleccionando los mejores granos de las mejores cosechas para un agradable aroma y sabor, y así obtener un chocolate 100% natural el cual ha sido llamado "Chocolate de la Abuela".
Las producciones son comercializadas en diferentes lugares del país, se ha trabajado en poder abrir mercados y llegar a personas que valoren la importancia de consumir productos "libres de químicos", es así como se ha logrado posicionar el chocolate en algunas tiendas de ciudades como Medellín, Bogotá, Pereira, Armenia, pero a medida que aumente el mercado, aumenta la producción y compra a los campesinos pagando un valor justo por las cosechas.
La zona cuenta con todas las condiciones agro-ambientales para la producción del Cacao, pero no se puede desconocer que debido a la pobreza en la que se encuentran los campesinos, se ven en la necesidad de vender su mano de obra (jornalear) para poder dar sustento a su familia, dejando sin sostenimiento sus cultivos; por medio de la Asociación se han gestionado proyectos que permitan mejorar las áreas existentes de los asocia ciados (80Ha de Cacao) al igual que capacitarlos en el proceso de beneficio, el cual es sumamente importante para la calidad de chocolate procesado y darle un valor agregado a la cosecha.
Más y más...
Fuente: http://minka-dev.com/es/solution/produccion-y-comercializacion-chocolate-100-natural
El Magnesio
es un elemento indispensable para la vida
ya que interviene en procesos bioquímicos fundamentales.
La falta de este mineral se manifiesta principalmente en forma de contracciones musculares acompañadas de dolor, arritmias cardíacas, fatiga corporal, etc.
El magnesio actúa favorablemente a nivel de la regulación del sistema nervioso, actuando sobre la relajación muscular y la tensión nerviosa.
El Magnesio es uno de los minerales que necesita el organismo, aunque en pequeñas dosis para mantener su equilibrio natural.
Está presente en las células nerviosas por lo que desempeña un papel muy importante en el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Participa en la contracción y relajación de músculos, en el transporte de oxigeno a nivel tisular y participa activamente en el metabolismo energético.
¿Dónde podemos encontrar el Magnesio?
El alimento mas rico en Magnesio es el cacao con 420 mg por 100 grs. de producto.
Le siguen los frutos secos como las nueces, los pistachos, los cacahuetes o las almendras. Tambien las legumbres contienen una buena cantidad de magnesio.
Las propiedades del Magnesio son muchas pero quizás las mas conocidas con la de ayudar a la absorción del calcio y ser un laxante suave en su forma de carbonato. Pero además de esto, el magnesio presenta muchos beneficios:
En el sistema nervioso, el Magnesio interviene en diversos procesos enzimáticos ayudando a reestablecer los valores normales de energía, disminuyendo la fatiga. Debido a estas funciones y a sus efectos sobre el sistema neuromuscular el Magnesio contribuye a disminuir el nerviosismo, la ansiedad, insomnio, depresión y calambres musculares. Por estos motivos se suele administrar a niños que sufren hiperactividad o el síndrome de déficit de atención.
Tanto los niños como los adultos tienden a dormir mejor tomando un suplemento de Magnesio antes de acostarse.
Numerosos estudios sugieren también que el uso regular de Magnesio contribuye a prevenir cefaleas migrañosas. En un estudio realizado sobre 81 pacientes con jaquecas recurrentes que tomaron 600 mg de Magnesio diario, al cabo de tres semanas de tratamiento el 41% de los pacientes habían mejorado ostensiblemente la aparición de las migrañas.
Otra de las enfermedades que puede llegar a prevenir el Magnesio es la pérdida de audición producida por la exposición a ruidos intensos. Un estudio realizado a doble ciego sobre 300 reclutas militares demostró que la ingesta de 167 mg de Magnesio prevenía en el 48% de los casos la perdida de audición.
Otros estudios sugieren que el Magnesio es efectivo en los calambres musculares de piernas inducidos por el embarazo. El sulfato de magnesio ha sido utilizado específicamente para disminuir la presión arterial de embarazadas con preeclampsia condición que se caracteriza por edemas, hipertensión o hiperreflexia (aumento de los reflejos).
También actúa como anticonvulsionante suave a través de sus efectos relajantes sobre nervios y músculos y es debido precisamente a este efecto por lo que el magnesio puede ayudar a prevenir partos prematuros ya que mantiene el útero relajado.
Estudios realizados con mujeres con dismenorrea (dolor muscular) han demostrado que el magnesio puede ser de gran utilidad no solo con el dolor menstrual sino también con los síntomas del síndrome premenstrual.
Así mismo se ha comprobado que una suplementación con Magnesio ayuda a la prevención de enfermedades cardiovasculares como pueda ser la arritmia o la arteriosclerosis.
También puede ser de ayuda en casos de asma ya que ayuda a mantener relajados los músculos que rodean los bronquios.
Otra de las propiedades de este mineral es que inhibe la formación de cálculos renales. Al aumentar la solubilidad del calcio sobre todo en la orina el magnesio ayuda a prevenir la litiasis renal.
Dado que el magnesio es un mineral alcalino es utilizado también como un buen antiácido y algunos estudios sugieren que puede ayudar a disminuir los síntomas del síndrome de piernas inquietas.
La deficiencia de magnesio en el organismo es relativamente frecuente. En la mayoría de los casos es el resultado de una alimentación pobre, diarreas o vómitos prolongados, diabetes, mala absorción intestinal o alcoholismo. También suele producirse cuando se toman diuréticos de forma prolongada o se recibe alimentación por vía intravenosa durante largos periodos de tiempo. Asimismo, embarazadas y personas que realizan fuertes esfuerzos físicos ya sean laborales o deportivos suelen presentar carencia de este mineral.
Los síntomas carenciales de Magnesio suelen ser irritabilidad, inestabilidad emocional, aumento y disminución de los reflejos, descoordinación muscular, apatía y debilidad, estreñimiento, trastornos menstruales, falta de apetito, nauseas, vómitos, diarrea, confusión o temblores.
Una carencia de magnesio provoca y mantiene la osteoporosis y la caries así como la hipocalcemia (reducción de calcio en la sangre). Por otro lado un exceso de Calcio o fosforo disminuyen la absorción de magnesio.
Recomendaciones
- Debilidad muscular
- Alteraciones de los huesos y de los dientes
- Estrés, irritabilidad y nerviosismo
- Ayuda a combatir el estreñimiento
El magnesio, fuente de salud (libro) de Ana Maria Lajusticia.
Fuente: http://www.alliumherbal.com/es/oligoelementos/68-el-magnesio.html
Cómo preparar una infusión de cacao
Aprovecha al máximo las propiedades del cacao
El cacao es un fruto que puede darte muy buenas propiedades. Es antioxidante, diurético, relajante y más.
Pero, ¿cualquier cacao está bien?
No, claro que no. Por eso mismo, aprende cómo debes prepararlo para beneficiarte con él.
Ingredientes:
- Una cucharada de cacao negro puro
- Medio litro de agua
- Unas gotas de esencia de vainilla (Opcional)
- Canela en polvo (Opcional)
- Endulzante natural o sin calorías (no azúcar) al gusto
Preparación:
La idea de esta preparación no es precisamente obtener una bebida que sea para tomar con fines gastronómicos, sino que la intención es poder aprovechar las enormes propiedades que tiene el cacao. Justamente, éste último es el punto fundamental de esta cuestión. Debes comprar un cacao de buena calidad, puro, que no tenga conservantes, aditivos y ese tipo de cuestiones, que no harán más que conspirar contra sus propiedades.
Luego, el proceso es el de la infusión. Coloca el cacao en polvo en el fondo de un recipiente, añade un poco de canela y vainilla (si quieres tener estos sabores en la preparación y, de paso, contrarrestar un poco el amargor del cacao) y comienza a añadir el agua a punto de hervor. Mezcla bien hasta que los elementos se integren y ya podrás beber esta infusión.
Si tuvieras ganas, puedes endulzar esta preparación, pero con algún endulzante natural, sin aditivos ni refinamiento. Si no, consúmelo "como viene", que está más que bien para tomar en cualquier momento del día.
Así, podrás gozar de sus beneficios digestivos, antioxidantes, resultando a su vez diurético y relajante, entre muchas otras cosas. Por eso mismo, no dudes en consumirlo de esta manera, comprando un cacao puro de buena calidad y dejando de lado esos azucarados productos que no te ayudarán en absoluto.
La idea de esta preparación no es precisamente obtener una bebida que sea para tomar con fines gastronómicos, sino que la intención es poder aprovechar las enormes propiedades que tiene el cacao. Justamente, éste último es el punto fundamental de esta cuestión. Debes comprar un cacao de buena calidad, puro, que no tenga conservantes, aditivos y ese tipo de cuestiones, que no harán más que conspirar contra sus propiedades.Luego, el proceso es el de la infusión. Coloca el cacao en polvo en el fondo de un recipiente, añade un poco de canela y vainilla (si quieres tener estos sabores en la preparación y, de paso, contrarrestar un poco el amargor del cacao) y comienza a añadir el agua a punto de hervor. Mezcla bien hasta que los elementos se integren y ya podrás beber esta infusión.
Si tuvieras ganas, puedes endulzar esta preparación, pero con algún endulzante natural, sin aditivos ni refinamiento. Si no, consúmelo "como viene", que está más que bien para tomar en cualquier momento del día.
Así, podrás gozar de sus beneficios digestivos, antioxidantes, resultando a su vez diurético y relajante, entre muchas otras cosas. Por eso mismo, no dudes en consumirlo de esta manera, comprando un cacao puro de buena calidad y dejando de lado esos azucarados productos que no te ayudarán en absoluto.
Fuewnte: http://remedios.innatia.com/c-cacao-propiedades/a-como-preparar-una-infusion-de-cacao-5682.html
Theobroma cacao
Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»;
cacao deriva del nahua «cacáhua». Wikipedia
Un Gobernante prueba la temperatura de su chocolate en esta pintura del Clásico Tardío Maya, vaso del Petén; note los tamales, cubiertos con salsa de chocolate abajo de él.
"Y así ellos estaban felices por las provisiones de la buena montaña,
llena con cosas dulces, . . . llenas de pataxte y cacao. . . las ricas
comidas llenaban la ciudadela llamada lugar roto, Lugar del Agua Amarga". Popol VuhEl Chocolate tiene una interesante y larga historia en Mesoamérica. Desde los inicios de la cultura hace unos 3500 años, éste ha sido asociado con el lujo y ha sido objeto de comercio a largas distancias. La boca-costa del pacífico de Guatemala, donde se cree nació lacultura Olmeca, era y sigue siendo una zona muy importante en el cultivo del Cacao. Los Mayas constataron el uso del cacao en historias orales, esculpido en Jade y Obsidiana entre otros materiales, cerámica y los intrincados códices que exaltaban al cacao y documentaban su uso en rituales y la vida diaria. En los siglos posteriores al contacto con los españoles se han publicado cientos de trabajos sobre las propiedades medicinales, económicas, históricas, geográficas y agrícolas del cacao/chocolate.
El árbol de cacao, llamado Madre Cacao, (Theobroma cacao que significa "Comida de los dioses" es el nombre científico dado por el sueco Linneus, uniendo las palabras griegas "Theo" dios y "broma" comida con la Maya cacao) puede ser rastreado arqueológica e históricamente. Cacao, nativo de las Américas, fue usado tanto en Sur como en Mesoamérica. Aunque su cultivo y elaboración fue mayor en Mesoamérica, hay dudas respecto a su origen. La dificultad los ancestros del cacao moderno, es una de las causas para la controversia. Algunos aseguran que su domesticación ocurrió en Sudamérica. (Cheesman 1944, Stone 1984), otros dicen que la evidencia es insuficiente para apoyar esta teoría, ya que genéticamente, el cacao de Centro América es diferente al de Sudamérica. La subespecie Sudamericana (T. cacao spaerocarpum), tiene forma de melón con piel mas o menos lisa. En contraste la Centroamericana, es alargada y rugosa. En una fecha desconocida la variedad T. cacao cacao llegó al Pacífico de Mesoamérica y fue domesticado por los Mayas y otros grupos. Chuy, era el saco donde se transportaba y guardaba el cacao.
Michael Coe, Profesor de Antropología, y Curador Emérito del Peabody Museum en Yale, co-autor del libro "La Verdadera Historia del Chocolate" (1996), afirma que la palabra "chocolatl" no aparece en "ningún texto anterior a la conquista en idioma Nahuatl o en la cultura Azteca. Además, el cita al distinguido Filólogo Mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone la idea de que "Los Españoles acuñaron el término al usar la palabra Maya Chocol y reemplazaron el termino Maya para agua, jaa, con el Azteca, atl."
Hay muchas mezclas de cacao descritas en textos antiguos, para usos ceremoniales y medicinales, así como culinarios. Algunas mezclas incluyen maíz, chile, vainilla (Vanilla plantifolia), mantequilla de maní, mezclados con una variedad de flores y algunas veces miel de la abeja nativa llamada Xunan-kab, (Melipona beecheii), una especie sin aguijón. El Chocolate era a veces espesado con atol de maíz. Habían muchas variantes, incluyendo una roja a base de achiote. La evidencia Arqueológica aunque escasa, viene del hallazgo de pepitas enteras en Uaxactún, Guatemala (Kidder 1947) y de fragmentos de madera del árbol de cacao en Chocolá y Takalik Abaj, en el pacífico. Además del análisis de residuos del interior de cuatro vasos del Clásico temprano (ca. AD 460-480) en una tumba real de Río Azul que revelaron la presencia de teobromina y cafeína. Ya que el cacao es la única fuente de éstas substancias en América, se asume que contenían chocolate, además éstos tiene el glifo de cacao. La más antigua prueba data del Preclásico Temprano, por restos de madera en una cueva de Honduras. Los Mayas tomaban su chocolate caliente y espumoso la cual conseguían al pasar de un vaso a otro o usando un molinillo. Una de las imágenes más tempranas de esta producción de espuma se encuentra el Vaso de Princeton, del Clásico tardío. Su uso en Medicina iba desde ser remedio hasta ser vehículo de otras substancias.
El Chocolate se hacía con cacao tostado y molido, agua y especias,
siendo éste su uso más importante.
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